İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Eserleri Sürece Teknolojisi Kısmı Besin Güvenliği Ana Bilim Kısmı Lideri Prof. Dr. Nuray Erkan ve grubu, yürüttükleri TÜBİTAK projesi kapsamında müsilajın Marmara Denizi’ndeki su eserlerinin insan sıhhatine tesirlerini araştırıyor.
Yaklaşık 9 ay sürecek araştırmanın birinci bilgilerine nazaran, patojen bakteri çeşitliliğin arttığı, başta et randımanı ve besin kompozisyonun zayıfladığı belirlendi.
DENİZDEN ÇIKAN BALIK YENİR Mİ?
TÜBİTAK “Müsilaj Araştırmaları Özel Çağrısı” kapsamında önerilen araştırma projelerinden bilimsel olarak desteklenmesine karar verilen 37 projeden biri olan “Marmara Denizi’nden Avlanan Su Eserlerinde Müsilajın Halk Sıhhati Bakımından Tesirlerinin Değerlendirilmesi” projesi, İÜ Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Eserleri Sürece Teknolojisi Kısmı Besin Güvenliği Ana Bilim Kolu Lideri Prof. Dr. Nuray Erkan ve takımı tarafından yürütülüyor.
Projenin ayrıntılarına ve bu vakte kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ait bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile “Denizden çıkan balık yenir mi?”, “Bir hastalık yapan etken var mı?” kanısıyla halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.
Denizdeki balıkta, halkın sıhhatini tehdit edecek ögeleri mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, mevzuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, hasebiyle bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.
Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların vefatına sebep olduğunu lisana getiren Erkan, şu bilgileri verdi:
“Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan ağır kirlilikten ötürü bu su içindeki canlılarda kirliliğin birikimi kelam konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz. Tehlike risk boyutunda sıhhati tehdit eder bir öge haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu manada projemizde besin güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, lisan balığını Bakanlığın Marmara Denizi’nde avcılığına müsaade verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların dışında halk sıhhatini tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz.”
“MİKROBİYAL YÜK ARTMIŞ DURUMDA”
Balıkçılığın 1 Eylül’de başladığını ve birinci örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı:
“Özellikle taban balıklarında, stabil yaşayan karides, midye üzere canlılarda geçmişe nazaran mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların çok çoğalması, var olan kirlilikten ötürü bu canlıların gerilime girmesi sonucu salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye üzere canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem gereğince beslenmelerine mani oldu hem de onların hareket özgürlüğünü engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe bilhassa mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Evvelden 1-2 cins patojen buluyorsak artık 3-4 çeşit patojen buluyoruz.
Pekala o vakit biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz?
Bilhassa mikrobiyolojik kirlilikte besin güvenliği ve hijyen daha değer kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu’daki üzere çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm eserleri pişirme sürecine tabi tutuyoruz. Doğal olarak iyi bir pişirme süreci uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Lakin şöyle bir şey var, 1-2 çeşit patojen varken, 3-4 çeşit patojen çıkıyorsa, sürece, satış şartlarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma kelam konusu olmasın. Paklık ve hijyen tedbirleri alınmadığında bu biçimde kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan öteki besinleri da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur. Balık ayıklamasını bilmiyorsanız şayet, lütfen iyi hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Meskene gelince tekrar pak suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. Ondan sonra da ona en uygun pişirme reçetesi neyse, ona uygun olarak pak bir ortamda pişirin.“
Proje kapsamındaki kimyasal tahlil sonuçlarının şimdi çıkmadığını tabir eden Erkan, “Fakat burada da beklentimiz çok farklı tarafta değil. Marmara Denizi bir günde kirlenmedi, kirlenmeye devam ediyor. Birtakım tehlikeler besinin her tipinde vardır. Bu tehlikenin risk boyutuna gelmemesi lazım.” dedi.
“BALIK TÜKETİMİ 9-10 KİLOGRAMDAN 5-6 KİLOGRAMA DÜŞTÜ”
Su eserlerinin çok kıymetli bir besin hususu olduğunu lakin balık kültürü gereğince oturmadığı için son 10-15 senede kişi başına balık tüketimi 9-10 kilogramken, son devirde 5-6 kilograma düştüğünü aktaran Prof. Dr. Erkan, “Son 10 yılda daima müsilaj mı görülüyordu? Beşerler, balık tüketimine karşı ön yargılı olmamalı. Yeryüzünde anne sütüne eş kıymet tek besin hususu su eserleridir. Bedenimizin yapamadığı, kesinlikle besinler yoluyla dışardan almak zorunda olduğu kıymetli besin öğelerini değerli oranda içeren tek besin hususudur. Balık ve balık eserleri omega-3, vitamin ve mineraller bakımından çok kıymetli.” diye konuştu.
Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu söz eden Erkan, şunları anlattı:
“Suyun içinde rastgele bir mikrobiyolojik yahut kimyasal kirlilik varsa, bedenine hapsediyor. Bu manada başkalarına nazaran bir tık daha bilhassa riskli tüketici kümesi için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten sonra depurasyon dediğimiz kademeye alınıyor. Depurasyon var olan bilhassa mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi basamağında epeyce tesirli bir süreç. Bu evre artık daha çok ehemmiyet kazandı. Karides de birebir halde. Taban canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu içinde tabanda var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve lisan, mezgit balığı üzere canlılar üzerine taşıdı. İyi bir temizleme ve pişirmeyle birlikte karideste oluşan mikrobiyal manadaki tehlikenin sonlarını aşağı çekmiş oluyoruz.”
BU KÜME DAHA AZ TÜKETMELİ
Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları gebeler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar üzere yüksek risk kümesi tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği ihtarında bulunarak, “Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niçin? Anne sütüne eş paha bir besin olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda muhtemel kirliliği olduğu üzere bünyesine alabilen midye üzere stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak tedbir budur.” dedi.
“HAMSİ VE İSTAVRİTTE RANDIMAN BİRAZ DÜŞTÜ”
Hamsi, istavrit üzere dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti:
“Bunlar bizim çok pahalı, yağlı balıklarımız. Somona eş paha balıklar zira beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde tesirli olan omega-3 yağ asitleri bakımından çok zenginler. Geçmiş bilgiler ile karşılaştırdığımızda bilhassa hamsi ve istavritte et randımanının düştüğünü görüyoruz. Zira bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik nedeniyle o kadar çok çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktondan sonra bu balıkları kıymetli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık gereğince beslenemedi. Bizim için bedelli olan besin içerikleri oluşamadı. Özelikle bu bedelli pelajik balıkların ergin safhasında besin kaynağı olan ve erken larva periyodunda onların temel besin kaynağını oluşturan bu ikincil üretim faktörleri zooplanktonlar müsilajdan olumsuz etkilendi, zincir biçiminde bu son eser olan hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et randımanı, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Müsilaj olayı başta ticari ehemmiyete sahip pelajik balıklar olmak üzere birden fazla canlıyı olumsuz etkilenmiştir.
İkinci olumsuz faktör bu balıklarda bir kirlilik var mı? Deniz içinde, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan tesiriyle deniz içinde geniş bir yayılım alanı bulduğu üzere balığın solungaçlarına ve derisine daha ağır bir halde yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz.”
“AĞIR METAL ÖNEMLİ TEHLİKEDİR”
“Balıklarda kimyasal manada kirlilik olabilir mi?”, “Marmara Denizi kirleniyor ağır metal tehlikesi kelam konusu olabilir mi?” konusunun da geçmişten bugüne var olan bir husus olduğunu söz eden Prof. Dr. Erkan, kelamlarını şöyle tamamladı:
“Ağır metal önemli bir tehlikedir, sanayi atıklarının denetimsizce bırakıldığı akuatik ekosistemden çıkan her besin hususu için bu tehlike vardır. Risk boyutuna ne vakit gelir? Ağır metal besin zinciri içinde katlanarak artan bir parametredir. Ömür ömrü kısa olan hamsi, istavrit üzere balıklar taban balıklarına nazaran ve hayat ömrü uzun olan ton balığı üzere balıklara nazaran daha düşük risk içermektedir. Haftada 2-3 sefer hamsi ve istavrit yemekte hiçbir sakınca yokken, lisan balığı, mezgit, karides, barbun üzere taban canlılarını ve bilhassa tabiattan gelen midyenin hassas tüketici kümesi olan gebeler, çocuklar, yaşlılar, aşikâr bir bağışıklık sistemi rahatsızlığı olanların iki haftada bir porsiyon tüketimi daha uygundur.”
Cumhuriyet
